Принадлежности к супу

Дата публикации: 2015-11-29

Клёцки.

Клёцки надо варить всегда в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульона. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом. Чайную ложку обмакнуть в холодную воду, взять ею 0,5 ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть; захватить поскорее опять 0,5 ложечки теста и т.д. до конца. Кипятить на медленном огне и непременно под крышкою, чтобы разрослись, и чтобы не разварились. Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут наверх – знак, что готовы. Переложить их осторожно дуршлаговою ложкою в суповую миску, залить общим процеженным бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клёцки; для званного же обеда нельзя, так как от некоторых клёцек может замутиться. У меня поставлено в описании некоторых клёцек 1-2 яйца означает то, что если крупное яйцо, то довольно одного, если мелкие – надо 2.

Клёцки мучные, самые простые.

2 крупных желтка растереть добела с 1,5 полными чайными ложками сливочного масла, досыпая 6 ст. ложек муки, ножом срезанной и, подливая 2 ст.ложки холодной воды, положить 0,25 чайной ложки соли. Сбить 2 белка, размешать, опускать ложечкой в кипящий бульон или солёный кипяток и т.д.

Клёцки бисквитные.

Ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчону. Когда остынет, нарезать брусочками, положить в суповую миску, залить бульоном, тот час подавать.

Выдать: 5 яиц, 0,5 стакана муки, 1,5 ложки масла, 2 сухаря.

Клёцки картофельные.

0,5 фун., то есть 3 шт. сырого картофеля очистить; налить 3 стакана воды. Когда раз вскипит, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Когда вода совершенно стечёт, вылить её, картофель же протереть, положить очень полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, выбить хорошенько.

Выдать: 3 шт. картофеля, ложечку масла, 1 яйцо, очень полную ст. ложку муки.

Клёцки заварные.

3 полные ст. ложки растопленного масла и 5 ложек молока, вскипятить, всыпать 0,25 стакана муки, шибко мешая, держать на огне, пока не начнёт отставать от кастрюльки, отставить, мешая. Когда слегка остынет, посолить 0,25 ложечкою соли, всыпать полную ложечку очень мелко изрубленной зелёной петрушки, вбить 1-2 желтка. Выбить как можно лучше. Перед отпуском положить 1-2 взбитых белка, размешать. Обмакивая ложечку в горячую воду, спускать клёцки в бульон, в отдельную кастрюльку, варить под крышкою, пока не всплывут.

Выдать: 4 ложки растопленного масла, 4 ложки молока, 0,25 стакана муки, 1-2 яйца, 0,25 ложечки соли, ложечку изрубленной зелени петрушки.

Тартинки к вечернему чаю.

С польской мучной или с французской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиною в палец, обровнять их четырёхугольником, намазать их сливочным маслом, осыпать одни тёртым голландским, другие зелёным сыром, или тёртою солониною, или положить по ломтику сыру, или холодной жареной телятины, говядины, курицы, дичи, языка, колбасы и пр.

Или намазать пармезанным маслом, анчоусным лимонным, сливочным с миндалём, с грецкими орехами или с фисташками.

Или намазать маслом из рябчиков, зелёным сыром с ромом или сыром из зайца, или страсбургским пирогом и т.п.

Е.Молоховец.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: