Разные кулинарные рецепты - говядина тушеная, говядина жареная по-французски, говядина

Дата публикации: 2015-12-02

Говядина (под названием «гусарская печень»)

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, ещё мельче изрубить, положить ложку масла, восьмую часть фун. тёртого швейцарского сыра, немного перцу, соли, 2 желтка и 0,5 фун. фран. тёртого белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать всё вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи ещё полчаса.

Выдать: 3-4 фун. говядины, 0,25 фун. масла, 2 луковицы, перцу, соли, восьмую часть фун. швейцарского сыра, 0,5 франц.белого хлеба, 2 желтка.

Говядина тушёная с фаршем из хрена.

Кусок говядины от филе или от толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положить туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложечками уксуса, полить 1,5 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4-5 шт.гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тёртым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.

Выдать: 3 фун. говядины, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2-3 шт. лаврового листа, 4-5 шт. гвоздики или цедру с 0,5 лимона, 15-20 зёрен английского перца, 6 ложек тёртого хрена, 0,25 фун. шпика, масла восьмая часть фун., уксусу, (1 стакан вина).

Вместо хрена можно огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить её, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкою.

Говядина, тушённая в горшке. Посолить кусок говядины, нашинковать ветчиною или копчёным языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока или сок из крыжовника, всё это тушить на лёгком огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить, ещё если надо, бульону, процедить, облить жаркое, огарнировать его картофелем, свеклою, красною капустою, рыжиками, боровиками, морковью; всё это надо сперва тушить в масле, каждую зелень отдельно.

Выдать: 3 фун. говядины, восьмая часть фун. шпика, 0,25 фун. ветчины или копчёного языка, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 шт. лаврового листа, 15-20 зёрен английского перца, 0,5-2 стакана вина, уксус, или 0,5 лимона, или сок из крыжовника, коренья, грибы и пр.

Говядина филе, жаренная по-французски.

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.

Выдать: 3-4 фун. говядины, 0,25 фун. масла, 1,5 фун. картофеля, соли, перцу.

Облить крепким соусом или соусом из хрена или подать сарделевое масло.

Е.Молоховец.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: