Разные кулинарные рецепты - жаркое из баранины, баранина по-итальянски, рагу из бараньей грудинки

Дата публикации: 2015-12-04

Баранина – жаркое с гречневой кашею и луком шарлот.

Бараний окорок, то есть заднюю четверть, не раньше как на третий день после убоя, намочить на несколько часов в холодную воду или сыворотку, потом вымыть натереть солью, беря её по 0,5 чайной ложечке без верха на каждый фунт баранины, положить на противень жирною стороною вверх; за полтора часа до отпуска, подлив на противень 2-3 ложки воды, поставить в горячую духовую печь, чтобы кругом обжарились. Если баранина не жирна, положить сверх баранины кучками ложку масла, нашпиговать её только предварительно одною частичкою чеснока.

Когда обжарится, уменьшить жар, начать поливать баранину каждые 10 минут стёкшим с неё соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкою. После последней поливки осыпать мелко истолчёнными, но не просеянными сухарями, ещё продержать минут 10 в печи. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, влить 0,5 стакана воды, вскипятить, дать устояться, снять сверху лишний жир, подогреть до самого горячего состояния.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу.

Огарнировать ею сложенное на блюдо жаркое, облить кашу подливкою из баранины, снять с неё лишний жир.

Лук же шарлот, который, очистив от кожицы, изжарить вместе с бараниной или положить на блюдо, если его в большом количестве, или вместе с подливкою подать в отдельном соуснике.

Выдать: от 4,5 фун. баранины, ложку масла, чеснок, 1 фунт, или 2 и треть стакана, гречневых круп, 0,25-0,5 фун. лука шарлот.

Баранина по-итальянски с рисом и капустою.

Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком, а именно: разделить чеснок на несколько частиц, в мягких частях баранины сделать ножом отверстие, положить в каждое по частичке. Положить баранину на противень, облить её прованским маслом, подлив на противень ложки 2 воды. За 1,5 часа до отпуска поставить в духовую горячую печь. Когда обжарится перевернуть, облить стёкшим соком и каждые 10 минут обливать, пока не изжарится.

Между тем взять кочан белой капусты, вынуть кочерыжку, 1 фунт листьев опустить в солёный кипяток, дать раз вскипеть, выжать, мелко изрубить, переложить в кастрюльку, положить полную ложку масла или мелко изрубленного шпика, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, поджарить, мешая, на плите на лёгком огне. Когда наполовину будет готова, взять 0,5 стакана риса, перемыть его, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть, переложить к капусте, залить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовую горячую печь на час приблизительно. Подавая, выложить на блюдо. посыпать тёртым пармезаном, сверху подложить баранину.

Баранина – жаркое с мелкими луковицами или луком шарлот.

Вымытый и выбитый кусок филе или мякоти от задней четверти баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тёртою булкою или мукою. Распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости., подливая бульону, в котором варилась сначала баранина. Огарнировать луком-шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле с бараниной.

Выдать: 3 фун. мякоти баранины, 1 морковь, 0,5 петрушки, 0,5 сельдерея, 1 луковицу, 2-3 шт. лаврового листа, 15-20 зёрен английского перца, уксусу, соли, 0,5 французской булки или 1 ложки муки, 1-2 ложки масла, 2 стакана лука-шарлот.

Рагу из бараньей грудинки.

Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, осыпать их солью, перцем и мукою. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, тотчас положить грудинку, облить стаканом бульона, накрыть крышкою, потушить, чаще помешивая со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульона, чтобы её покрыло, положить свежей сметаны, обланширенные, то есть раз вскипячённые, нарезанные морковь, репу и букет зелени. Варить на медленном огне до готовности.

За 0,25 часа положить картофель, сваренный в подсоленной воде.

Переложить всё в глубокое блюдо, посыпать сверху зелёною петрушкою и укропом.

Выдать: 2-3 фун. грудинки, 0,5 стакана муки, перцу, соли, 1 луковицу, букет зелёной петрушки, сельдерея и порея, 1 стакан сметаны, три четверти фун. репы, ещё неочищенной, три четверти фун. ещё неочищенной моркови.

Можно обложить на блюде гренками из польской булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.

Е.Молоховец.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: