Разные кулинарные рецепты - окорок, жаркое из свинины, тушеная курица

Дата публикации: 2015-12-06

Буженина, то есть окорок из молодой свиньи,

который жарится. Как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями, добавить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стёкшим соком каждые 10-15 минут, прокалывая свинину вилкой. Жарится 1,5-2 часа, смотря по величине; некоторые поливают её уксусом-эстрагоном или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают её мадерой или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблок, чтобы вместе с ним прожарились и были протёрты с соусом. Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим. Подаётся с разварным картофелем и целым луком, который жарится одновременно в соку.

Выдать: 3-4 фун. свинины, 6-12 луков или лук - шарлот, 5-10 зёрен английского и 5-10 зёрен простого перца, 2-3 шт. лаврового листа ( 2 яблока). (Уксус-эстрагон или мадеры.)

Жаркое, свинина с соусом из чернослива.

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 0,5 или стакан вина, 0,5 стакана уксуса, 1,5 стакана воды, тушить под крышкою на плите, часто переворачивая мясо; 0,5 фун. чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренною в масле тёртою булкою, положить немного сахару, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать: 3 фун: свинины, 0,5-1 стакан сотерна, 0,5 стакана уксуса, 8-10 шт. лаврового листа, 0,5 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1,5 стакана чернослива или 0,5 -1 стакан вишнёвого сока, 0,25 французского белого хлеба, 0,5 ложки масла, 4-5 кусков сахара, 0,5 чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишнёвый сок.

Жареная курица фаршированная.

Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкою масла, положить 0,5 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тёртого простого сыру, чайную ложку мелко изрубленной зелёной петрушки, протолочь всё вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.

Выдать: 1 курицу, 5 сардинок или 1 селёдку, 1 ложку масла, 0,5 французского белого хлеба, стакан молока, 1 яйцо, 1 ложку простого сыру, зелёной петрушки, 2 ложки масла, 2-3 сухаря, соли.

Тушёная курица с черносливом.

1 большую курицу очистить, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю 0,25 фун. масла, кореньев, пряностей. Когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкою до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится – вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю. Влить 3 стакана бульона, варить полчаса.

Между тем масло поджарить с ложкою муки; развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или полтора, потом выбрать его дуршлаговою ложкою). Ещё раз всё вместе вскипятить.

Выдать: 1 большую курицу, 2 ложки масла, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 10-15 зёрен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, уксусу или 0,5 лимона, 1-2 куска сахара, 1,25 стакана чернослива.

Тушёная курица.

Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан хорошего бульона, 0,25 стакана лимонного сока или крыжовника, положить 0,25 фун. свежего сливочного масла, немного соли, накрыть плотно крышкою, сварить курицу до готовности, подавать.

Выдать: 1 курицу, 2 лимона, или 0,25 стакана сока из крыжовника, стакан бульона, соли, 0,25 фун. сливочного масла.

Е.Молоховец.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: