Напитки из фруктов

Дата публикации: 2015-12-25

Следует помнить, что неправильная обработка и варка плодов и ягод могут в значительной степени снизить их витаминную ценность. Так при нагревании быстро разрушается витамин С. Тепловая обработка поэтому должна быть ограничена тем временем, которое необходимо для доведения продукта до готовности. К примеру, компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки. Достаточно залить фрукты горячим сахарным сиропом и дать настояться. В результате в компоте сохраняются почти все витамины.

Большое значение для сохранения витаминной ценности напитков из свежих плодов и ягод имеет их правильная холодная обработка. Плоды и ягоды прежде всего следует рассортировать, затем промыть в холодной питьевой воде, очистить и нарезать. При сортировке удаляют испорченные плоды и ягоды, тщательно обрезают те, у которых частично загнила мякоть. Очищенные, а тем более нарезанные плоды нельзя хранить долго. Нужно также иметь в виду, что плоды и ягоды не должны соприкасаться с железной или медной посудой.

При очистке яблок и груш от кожицы рекомендуется срезать как можно более тонкий слой, поскольку в периферических частях плодов содержится витаминов почти в два раза больше, чем в сердцевине.

В различных плодах содержатся дубильные вещества (танины и катехины), придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием дубильных веществ связано свойство плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и бурый цвет отжатого яблочного сока. Чтобы предохранить очищенные от кожицы и нарезанные айву, груши или другие плоды от потемнения их следует обработать либо паром, либо опустить в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Незрелые плоды и ягоды мало полезны. В них мало сахара и много клетчатки. Их лучше использовать сваренными (компоты, кисели) или испечёнными.

Зимой и осенью используют консервированные фрукты (сушёные, замороженные и т.д.). сушёные фрукты вкусны и питательны. На их обработку уходит значительно меньше труда и времени по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушёных фруктов можно готовить кисели, компоты, прохладительные напитки. Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым качествам, питательности, содержанию витаминов практически не отличаются от свежих. Вместе с тем они, в отличие от фруктовых компотов (консервов), не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100 С, вследствие чего в них сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные фрукты промывают тёплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Следует помнить, что долго хранить фрукты и ягоды в холодильнике вместе с другими продуктами не рекомендуется, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

Одним из основных компонентов многих безалкогольных напитков является сахар. Он придаёт приятный вкус, повышает питательность, усиливает деятельность пищеварительных желёз, способствуя тем самым улучшению пищеварения. Для приготовления напитков в основном используют сахарный песок, но в некоторые напитки сахар вводят в виде сиропа или пудры. Много песку требует компот из кислых фруктов, но если добавить к нему щепотку соли – компот станет вкуснее. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких напитков применяют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту.

Чтобы сохранить витамины и цвет свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок кипятить не следует. Рекомендуется кипятить только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавить сахар и крахмал. Сок следует вливать в готовый кисель, когда он снят с огня. Чтобы не образовалась пенка, сразу после варки следует посыпать поверхность киселя сахарным песком.

Для сохранения однородности киселя разведённый крахмал нужно быстро вливать не в бурно кипящий сироп и не в середину кастрюли, а ближе к её стенке.

Приготовленные кисели и компоты необходимо охлаждать, причём в некоторых случаях (например, при приготовлении компотов из сухих фруктов) требуется довольно продолжительное выдерживание их в холодном месте для настаивания. Поэтому компоты из сухих фруктов готовят, как правило, накануне вечером, чтобы на следующий день они имели приятный вкус. Если горячий компот (или кисель) нужно быстро остудить, кастрюлю с напитком следует поставить в кастрюлю больших размеров, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли. Готовый кисель долго хранить не рекомендуется.

И.Богданов.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: