Кисели из клюквы, клубники, малины, черники, смородины. Рецепты

Дата публикации: 2016-02-17

Кисели готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре. Густота киселя зависит от количества картофельного или кукурузного (маисового) крахмала. Фруктово-ягодные кисели следует готовить с картофельным крахмалом, поскольку на маисовом крахмале они выглядят мутными. Молочные и миндальные кисели, напротив, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придаёт им более нежный вкус. На 4 стакана фруктово-ягодного киселя достаточно взять 2 столовые ложки крахмала. Если его количество увеличить до 3 столовых ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель. Применяемый для киселей крахмал разводят охлаждённым отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом одну часть крахмала разводят 4-5 частями жидкости. Разведённый картофельный крахмал лучше процедить сквозь сито и, помешивая, влить в горячий сироп сразу, а не частями, довести кисель до кипения и снять с огня. Кипятить кисель долго не следует, иначе он становится жидким.

Кисели должны быть однородными без комков, нетягучими, а их вкус, цвет и запах – соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведённой холодной кипячёной водой.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности к блюдам из круп). В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счёт протёртого пюре из фруктов. Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда готовый кисель легко отделяется от неё. Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, мороженое, молочный коктейль.

Клюквенный кисель. Ягоды перебрать, хорошо промыть горячей водой и тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или ложкой, добавить 0,5 стакана кипячёной холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, влить разведённый картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы – три четверти стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Смородиновый кисель. Готовится так же, как клюквенный.

Брусничный кисель. Готовится так же, как клюквенный.

Кисель из клюквы с молоком или сливками (густой). Густой клюквенный кисель приготовить также, как указано выше. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в формочки или вазочки, посыпать сахаром, подать отдельно молоко или сливки. Сливки и молоко можно использовать сырые или кипячёные.

Кисель из клубники, земляники, малины, ежевики. Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведённым картофельным крахмалом и дать ещё раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.

На 1 стакан клубники - три четверти стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Кисель из свежей черники. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, тщательно размять, залить горячей водой и кипятить в течение 8-10 мин.

Отвар процедить, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, вторично вскипятить, влить разведённый холодной водой крахмал, быстро размешать и довести до кипения. Кисель разлить в посуду и охладить.

200 г свежей черники, 100 г сахарного песка, 40 г крахмала, 0,8 г лимонной кислоты, 750 г воды.

И.Богданов.

Читайте также другие статьи:

Компоты из клубники, брусники, яблок, персиков, с рисом, манкой

Кисели из вишни, кизила, абрикосов, яблок, айвы

Кисели из рябины, груш, лимонов, мёда, слив, арбуза

Поделиться полезной информацией: